• Какво ядохме от Луканов през Виденов до приемането на еврото през погледа на Ути Бъчваров
• Индустриалният вкус унифицира всички продукти, но след него дойде кулинарната революция

Българинът премина от консервите, лютениците и бурканите с компоти през индустриалния вкус, в който всичко е еднакво заради сосовете и подправките, през кулинарната революция с непознати за него продукти и стигна до модата на трюфелите, стековете и гурмето за последните 35 години. Не бяхме чували за карамелизиран лук или сос от манго към салатата.

На ръба на историческата промяна - към 1989 г., практически няма разлика в това, което консумираха хората в София или в далечните планински села. Българската кухня беше доста ограничена и силно повлияна от традиционните рецепти и сезонните продукти - банани и портокали се хапваха само през зимата, домати и краставици - през лятото. Храната беше доста семпла и се състоеше главно от месо, сирене и кашкавал, кисело мляко, сезонни зеленчуци и зимнина собствено производство.

Всички в градовете и селата се хранеха главно с домашно приготвени ястия.

Всяка домакиня разполагаше с книга с традиционни рецепти, предавани от поколение на поколение.

"Изключение правеха килерите, долапите, мазетата и избите на тези, които живееха или имаха близки роднини на село - разказва известният шеф готвач Ути Бъчваров пред "24 часа - 168 истории". - Защото разликата между купешкото в магазина и това, което беше собствено производство в селата, беше огромна.

Летата на моето детство минаха в това да приготвяме зимнина в хубавото и добре темперирано мазе. Там

всяко семейство държеше страхотна "инвестиционна банка".

От сладка през лютеници и компоти - всичко беше фантастично. Защото хората си произвеждаха 90% от нещата сами. Затваряха се много консерви."

Въобще в онзи период беше много важно човек да има буркани, защото фризери не се продаваха и всичко се вареше в буркани, за да се запази. Неслучайно в началото на 90-те имаше бум от разбивания на мазета в големите градове, за да се крадат буркани.

Хората си разменяха рецепти за какви ли не вкуснотии, с малки и големи тънкости. "Имаше безкрайно много табиетлии, които с изключителна прецизност подбираха продуктите, слагаха ги в буркани и след това си мереха чии са най-вкусни или кой колко добро вино е произвел. Това беше повод за страхотна семейна гордост", припомня си още Ути Бъчваров.

Част от бурканите, приготвени на село, отиваха при деца, внуци и племенници в големите градове и те сладко си ги похапваха в панелните блокове. А тези, които нямаха роднини на село, завиждаха на другите, които се прибираха в събота и неделя с корите яйца на задната седалка на москвичите. "Никой не ги наричаше "селяни", а просто им завиждаха", категоричен е сладкодумният шеф готвач.

В магазините имаше предимно сирене, телешки и хамбургски салам, кашкавал, кренвирши, хляб, боб, леща, грах и плодове и зеленчуци. "Сред задължителните продукти включваха и парче месо - казвам "парче месо", защото тогава нямаше как да избираш между котлет или врат, с кост или без кост, овкусен или натюр. В социализма беше много трудно човек да бъде така претенциозен", допълва Ути.

След ограниченията на комунизма дойде демокрацията и почти веднага стигнахме до Лукановата зима, когато рафтовете на магазините се изпразниха и човек не можеше да хапне за обяд дори баничка, защото нямаше от какво да ги направят. Хората бяха готови да купят каквото и да е само за да има нещо в хладилника. Тогава се появи вносът от различни краища на света, който представляваше освободени военновременни запаси.

"Спомням си тази брутална оскъдица.

Лукановите премеждия бяха съпътствани от едни огромни пилешки бутчета,

които на всички ни беше ясно, че са не просто хормонално инжектирани, а направо убити от всякакви добавки", спомня си Бъчваров.

Живеещите на село не усетиха тези драматични времена, защото все още си приготвяха буркани и произвеждаха всичко. Имаха продукти, каквито в големите градове липсваха или бяха феноменално скъпи.

За разлика от днес, когато се чудим в кой и какъв тип ресторант да вечеряме, тогава нямаше избор. "В София имаше няколко бохемски заведения, които се славеха с асортимента си, където аз като студент съм профукал много стипендии - добави Ути Бъчваров. - Едната кръчма беше в Народния театър, другата - в Сатиричния.

На мезетата не сме наблягали, защото всеки искаше да си поръча една или две ракии.

И това беше всичко, което можехме да си позволим в онези години. Бяха много весели и щастливи, не се оплаквам, но го карахме, както казват професионалистите, по дюлгерската."

В софийския живот все още бяха живи старите клубове, където се събираха бохемите от определени гилдии. Знаеш, че като минеш на обяд при журналистите, ще видиш един човек, ако минеш през чехите, ще видиш друг.

"Това беше част от чара на онези години, които никога няма да забравя, но в същото време с тези хора, особено в кино- и театралните среди, се случваха брутални промени - допълва речовитият шеф. - Киното на практика беше спряло да действа. Актьорите нямаше къде да играят.

Салоните бяха студени и празни. И беше много трудно в света, от който аз съм бил част.

Интересното е, че свършвайки тези, да ги наречем по-тъжни и бедни години, в точно такъв момент се появи и моето предаване. И то мисля, не беше хейтнато от този озверял по някакъв начин и оскотял в Лукановите немотии български народ. Оказа се, че 1997 година нещата вече бяха тръгнали по друг начин."

Но преди това българите преживяха Жан-Виденовата зима, когато доларът скочи до 3000 лв., заплатите и пенсиите бяха по 3-4 долара и не стигаха за нищо. И

отново най-добре бяха хората, които имаха достъп до собствена продукция

от село. Бурканите пак бяха на мода.

След 1997 г. у нас започна да се развива частният бизнес, стартира приватизацията на предприятията, включително и хранителните. "Тогава те научиха нашенеца да яде възможно най-големите боклуци, които се купуваха по международните пазари, защото българинът беше много беден и искаше просто да сложи нещо на трапезата - разказа Ути. - И на небцето на българина попадна бруталният индустриален вкус, през който са минали и другите страни в Европа по един или друг начин. Той маскира всеки нискокачествен продукт с подправки, химия и всевъзможна имитация на истински съставки.

Проблемът беше, че тези вкусове се настаниха като еталон в онези години и за съжаление, и сега част от сънародниците ни ги приемат като меродавни. Когато се появи нещо различно, казват: "Ама не е хубаво, месото не е достатъчно крехко". А вече е модерно производителите да се опитват да са достатъчно честни към потребителите с чисти продукти.

Но вкусовете са толкова промити, че хората не могат да различат, че не са обработени по всичките методи на тези харипотъровци, които са технолозите в големите фабрики. Това са истински гении на химията, които чрез подправки трансформират невкусната храна в нещо, което действа на психиката и ние го приемаме като като истински продукт. А той не е."

Това се случи няколко години след гладната Жан-Виденова зима, когато хората не можеха да си позволят да си купуват повече от най-елементарните храни. Но те още не бяха индустриални. След 2000 г. пък настана кулинарната революция.

"За мое щастие съм бил част от нея. Въвеждал съм в моето предаване продукти, които за нас винаги са били символ на "буржоазния" западен свят - обяснява прочутият шеф готвач. - Те започнаха да се появяват в нашите супермаркети и ние малко по малко започнахме да ги възприемаме като нещо нормално.

След кулинарната революция (след 1996-1997 г.) заприличахме на нормалните държави

и по супермаркетите започнаха да се появяват тези продукти. Днес всеки знае как се готви авокадо, а тогава го гледахме като неузрял, невкусен картофо-пъпеш.

Сега се будалкаме с всички батки и мутри, че са големи специалисти по чашите с вино, разбират много от трюфели, те са най-големите специалисти по стековете, все едно са израснали с тези неща. А ги хапват от 4-5 години например."

Отдавна у нас е модерно да се ходи в Гърция и всички са специалисти по гръцкото меню, все едно цял живот са живели там. Преди това беше изискано да наблягаш на сръбската скара.

В момента актуално е да се хапват суши и суперпродукти, с които не сме израснали,

защото не са били внасяни преди 35 години. Когато се появи нещо подобно, една част от българите веднага му се нахвърлят и го възприемат като "Уау".

"Както е модерно в момента да се ходи "на мола" с неделен анцуг, да имаш татуировки, да гледаш страшно и да викаш: "Батка това, батка онова", така е и с кулинарията - разказва още Ути. - Превръщат храната в чалга. Обилното поливане със соев сос на всичко или добавянето на кетчуп и майонеза също е един страхотен кулинарен кич. Те унифицират вкуса също като соевия сос или вездесъщите подправки. С тях няма уникалност. Същото е и когато човек поства в социалните мрежи всичко, което яде или пие."

Влизането ни в Европейския съюз не съвпадна веднага с приемането на всички техни правила. По отношение на храната това е процес, който трае дълго. В България имаше много пъти скандали за това как продукти на големи брандове у нас и в европейски магазини не са едни и същи. Оказа се, че двойният стандарт е налице.

Един прах за пране в Германия е с едно качество и съдържание. Същият този прах на същата марка у нас обаче е побългарен (в лошия смисъл на думата) от производителя, за да му се върже сметката.

Големите фирми произвеждаха специални серии и емисии за нашия пазар. Пропускаха съставки или ги подменяха с други, по-евтини, просто защото такава беше тенденцията. Ути Бъчваров се надява, че този доста дълъг период с двойния аршин ще приключи скоро.

Сега вече хората много са пътували. Eдва ли всички са повлияни от вкусовете, с които са се срещнали в чужбина, но вероятно има доста, които са си "внесли" рецепти.

"Моят опит показва, че вкусният български продукт и българска храна, приготвена по наш маниер, продължава да бъде част от бляновете на един българин - категоричен е шеф готвачът. - Винаги, след като е изял едно гурме, ще каже: "Абе, една пържола няма ли?". Може да съм приготвил страхотни и изискани блюда, нашенецът най-накрая си поръчва една пържола и е щастлив."

Особеното обаче е, че сегашните български прасета са хибриди

с идващи от Дания и други страни и месото, което ядем, не е вкусно, защото е индустриално отгледано. Нищо че животните се хранят и гледат в България. По подобен начин се случва в Испания, Полша или която и да е друга европейска страна.

"Няма го момента да отидеш да изядеш едно прасе от еди-къде си и да кажеш "Уау", така както е било например във френската кулинария преди 100 години - продължава Бъчваров. - Всеки от регионите до ден днешен е символ емблема на определени сезонни продукти. Но процесът върви не само в България, а навсякъде по света.

Всичко става доста безлично и трябва да възпитаваме у децата си дух на патриотизъм, което включва и кулинарна памет, кулинарен адрес, кулинарен спомен, който в определени моменти да ги върне към детството. Има един страхотен момент от филма "Рататуй", когато

големият кулинарен експерт изяжда парченцето рататуй

и то го изстрелва като катапулт в неговото детство, когато той е ял подобна храна."

Затова чрез нея могат да се формират спомени у децата, за да се връщат към истинския вкус от детството си, където и да се намират. Защото веригите за масово хранене са еднакви навсякъде по света. Те не те връщат вкъщи. Просто ти дават някаква сигурност.

"Смятам, че

човек трябва да работи върху това да намира добрия продукт

- категоричен е шеф готвачът. - Някои хора например се интересуват от количеството и винаги ще го предпочетат пред качеството. Те обичат да се наплюскат, да се уригнат с удоволствие и да погалят корема си, за да смятат, че са щастливи."

Но има други наши сънародници, които вече започнаха да променят малко по малко културата си на хранене, да подбират магазините и продуктите, да обръщат внимание какво пише на етикета, а да не преценяват само по количеството. Неслучайно се появи и манията по биопродуктите и биомагазините.

Разбира се, заедно с тях се появи и манията всичко да е здравословно. Така че културата на хранене на българина се промени, и то според Бъчваров към добро. Вече не се търсят само low cost продукти, а по-качествени.

"Няма да забравя, че когато се отвори първото заведение от веригите за бързо хранене, имаше опашки от по 1000 души, които искаха да опитат от тази нечувана на вкус храна - добавя Ути. - Аз лично

веднъж годишно водя децата там, за да знаят какво да не ядат.

Това е много важно. Човек трябва да има критерии.

Често е трудно да се възпитат, защото са в тежка конкуренция с модата, с влиянието, което оказват телевизионните реклами или пък модата на моловете.

Не може само да си говорим да ядем правилно или здравословно, което за мен вече е доста амортизирано понятие. Това е изключително лошо клише, защото не означава нищо.Всеки един организъм и всеки един културен човек трябва да намери баланса в храната си, а не да изтрещява на тема здравословно или нездравословно хранене. Всяка една такава крайност има своята цена, която рано или късно ние я плащаме."

Другото, което съветва Ути и което е научил от практиката си, е, че

многото подправки са форма за маскиране на безсилието

и на самия готвач, и на продукта. И препоръчва да не маскираме храната, да не я обезличаваме с подправки, а да се научим да избираме правилния продукт и да търсим правилната технология, за да опитваме оригиналния вкус.

Истината е, че през тези години хората станаха сякаш по-претенциозни към храната в сравнение с преди - всички започнаха да разбират кое с кое се комбинира и кое убива вкуса. Все повече обръщаме внимание на продуктите и ястията. Има дори и наши сънародници, които не искат да вечерят в заведение, чието меню са опитали вече няколко пъти, и предпочитат да седнат другаде, където още не са пробвали нищо. За да ядат не само защото са гладни, а за да усетят по-различни вкусове.

Така че след 1989 г. след отварянето на границите и постепенното

навлизане на българина в кулинарните традиции

на европейските и други народи, на трапезата му се появяват доста по-различни храни от традиционните. Нови подправки, екзотични плодовеи зеленчуци, различни концепции за съчетаване на продукти.

Навлезе модата на вегетарианството и веганството, както и на фитнес добавките. Това важи повече за градовете, където се провеждат и различни фестивали, докато в селата акцентът все още е върху националната кухня.

Но полека-лека вкусът се променя и разнообразява.