НА ТУРСКИТЕ СУЛТАНИ

Малко се знае в България, въпреки че сме били 500 години част от Османската Империя, за кулинарията на Султанския дворец. Предвид, че повечето "Валиде султан" - майката на султана, не са били туркини, а украинки, гъркини, българки, грузинки, еврейки, венецианки, има дори и няколко французойки, дворцовата кухня е била до голяма степен повлияна от техните народни вкусове. Любимец ми е Абдул Махид, не само, защото е издал Гюлханския Хатишериф и майка му е била еврейка, но и заради разкошния дворец, който построява край Босфора - Долмабахче сарай, и пръв въвежда "западните" тенденции в султанската кухня. В интериора на двореца му са използвани близо 17 тона злато, 40 т сребро и всичко стъклено е кристал. Дори са направили цяло стълбище с кристални первази. За построяването му са отишли близо една четвърт от БВП на Империята, но тъй като Валиде Сузи - неговата майка, е еврейка, тя му дава нелошия акъл да започне да печата книжни пари и според отчета на ковчежника му, строежът е струвал 34 лири - цената на хартията за отпечатването на парите…

Но, да се върнем в кухнята - преди да се модернизира Османската Империя на трапезата на султаните са присъствали предимно плодове, млечни продукти, ястия от зърнени култури и дивеч. Традиционен деликатес са били пъдпъдъците и гълъбите. Много се е тачела и дюлята, която се е приготвяла като сладко, туршия, яхния... Любимо ястие е било и пълнената тиква с месо, зеленчуци, която се е печала. За мазнина се е използвало краве масло, а шишовете на дворцовата кухня не са били метални, но дървени, като са се подбирали пръчки от ароматно дърво като кедър или Дафин, които допълнително са овкусявали месото. Любимото ястие на Султан Абдул Хамид са били яйца с лук, а подправката, която е държал да присъства в почти всяко ястие, е била канелата. Строг ред и йерархия са царели в султанската кухня - имало е отделни помещения и отговорници за зеленчуците, плодовете, месата, птиците, водата, леда и снега - един вид хладилниците на палата.... Съществували са 4 главни кухни - първата, където са се готвели малки порции, е била лично за Султана. Във втората се е приготвяла храната на Валидето - майка му, жените и децата му. Третата е доставяла ястията на Дивана - Правителството и Пашите, а четвъртата е обслужвала Харема. Придворните са се придържали към строг протокол - Султан Мохамед е издал декрет, в който се е посочвало, че Султанът трябва да се храни само в присъствието на семейството си и никой не може да започне да яде преди Падишаха. Най-добрите готвачи от цялата Империя са се явявали, за да кандидатстват за работа в двореца. Изпитът е бил приготвянето на.... ориз. С този семпъл, но и даващ огромни възможности за изява продукт, се е проверявало майсторството на бъдещите Шефове.

Да станеш готвач в султанската кухня е било ценна професионална възможност, не само, защото се е работело с най-качествените и екзотични продукти, доставяни от цялата империя, но и, заради свободата да се експериментира и твори - нещо, което много се е насърчавало от дворцовите обитатели. Всеки Шеф е бил майстор специалист в дадена област - пекар, сладкар, варива, дивеч, меса. Имало е и един Главен Готвач, който е надзиравал работата на целия кухненски персонал, доставчици и слуги. Той е отговарял също и за храната на дворцовата войска, прислугата и дневно е трябвало да организира продоволствието на над 10 000 души. Може да си представите каква отговорност е лежала на плещите на Главния готвач на двореца - от най-висша гурме кухня, до войнишката чорба и всичко това ежедневно за хиляди хора! Друга важна длъжност е бил султанският "Опитвач" - лично е трябвало да пробва всяко едно ястие, което е напускало кухнята и да гарантира не само, че не е отровно, но и достатъчно вкусно за изисканото небце на султана и неговите близки. Питиетата са се приготвяли също в специално помещение и са били предимно кафе, боза, компоти, ошафи, шербети. Няма сведения за изби, където да са се съхранявали вина и ракии, въпреки че в Империята алкохолът не е бил забранен, все пак основната религия в Турция е била винаги Ислямът, и явно в Двора не са толерирали спиртните напитки, макар че прякорът на Султан Селим Втори е бил Пияницата.

Предвид, че майка му - Хюрем Султан, е била украинка, това не бива да ни учудва. Служителите на двореца са могли да пият вино и ракия, но само в частните си домове и за своя сметка. Кафето се е считало за луксозен продукт, освен, че се е консумирало винаги и с друг такъв, какъвто е била захарта, за това също не се е заплащало от държавната Хазна, а лично от султанското съкровище. Привилегия да пият кафе е била само на Султана, майка му и най-близките фаворити, макар, че синът на Кьосем султан временно забранява кафето, след това този ориенталски обичай е бил отново възстановен. До 16 век султанската кухня е била със сравнително скромни вкусове - от историците знаем за присъствието на 20 подправки при изготвянето на ястията, които са били главно на база меса, млечни и тестени продукти, плодове, зърнени култури, ориз. С откриването на Америка и разрастването на Турската империя в кухнята на Падишаха нахлуват вече 200 подправки, доматите, бамята, портокалите, бобовите растения, чушките, картофите - все продукти, без които не бихме си представили турската кухня. Рафинираността на ястията добива висши нива и султанската трапеза става цел на всяко едно посещение на чуждестранен високопоставен гост в Истанбул.

Обикновените поданици на Султана са се хранили с месо рядко. Агнешкото е било привилегия на пашите и бейовете, телешко се е консумирало още по-оскъдно, свинско са ядели само раята /немюсулманите/, като прасета са се колели веднъж годишно - през зимата, а месото се е осолявало, сушало, правело на суджуци и така се е използвало за специални случаи през останалите сезони. Птиците са били най-честият животински протеин, както и рибата. Тъй като захарта е била луксозен продукт, сладки, баклави, халви, локуми са се ядели само на големи празници. Неизменно, обаче, през всичките векове на султанската маса е присъствал Негово Превъзходителство Пилафът - съвършено приготвеният ориз.

Войниците са се хранили главно с чорби и за това главният готвач на армията е носел титлата "Чорбар". Варенето е била най-използваната техника за готвене от простолюдието. Печене се е прилагало само за специални случаи и тъй като не всяка къща е имала пещ, са съществували обществени пекарни, където всеки си е носел ястието. Първата известна ни кулинарна книга от Отоманската империя е Tabh-i Etimme и е преведена от арабски през 15 век, тъй като до завоюването на Константинопол, на масата на султаните са се сервирали предимно арабски ястия. В нея срещаме и прабабата на днешната баница или бюрек - кори от брашно и вода, запълнени със сирене. След покоряването на Византия в кухнята на Османлиите се самопоканват и доста типични гръцки ястия, които до тогава са били непознати на династията. Първата печатна кулинарна книга издадена в Турция е през 1884 г.