Горчивки, еликсири или питиета за храносмилане? В Италия горчивите ликьори, консумирани в чист вид след вечеря или пък като съставка на коктейли преди това, са като манна небесна за небцата на мнозина.
Италианците повече от която и да е нация по света поглъщат горчиви ликьори в огромни количества, утвърждавайки и в тази сфера първенството си. Повечето хора обаче ги намират просто за отвратителни.
Всяка област на Апенините има своите рецепти за направата на питиета, които на някого могат да се сторят и като сиропи за кашлица. Причината е, че във всеки регион растат различни билки, които са основната съставка на горчивите ликьори.
Всяка от индустриите производителки на известните горчиви питиета
пази в тайна рецептата за приготвянето им
По принцип горчивият италиански ликьор (amaro) се ражда на базата на билки, използвани в медицината - като тинтява, пелин, равен. Към тях се прибавят обаче подправки от рода на канела, джинджифил, карамфил, както и плодови кори.
Всички съставки се смилат добре, след което се оставят да киснат продължително в алкохолен или разтвор. Различното съдържание на треви, растения, билки и корени и различните по продължителност периоди на кисненето им са в основата на тайната на всяка рецепта.
След накисването
сместа се филтрира
добре и се смесва с карамелизирана вода
Въпреки че любителите на горчивките ги консумират най-вече заради странно приятния им нагарчащ вкус, в действителност питиетата помагат и за храносмилането. Именно заради това най-добре е, ако те се сервират след като сме приключили с вечерята, чийто финален гонг в Италия идва с кафето.
Има горчиво
и горчиво,
твърдят обаче експертите в тази сфера.
Заради това тези ликьори се класифицират в категории според съдържанието на захар, както и според отношението между горчивината и аромата в питието.
Има изключително горчиви, много горчиви, ароматни, средноароматни и много ароматни горчивки.
В дъното на произхода на горчивите ликьори е движението на средновековните арабски мислители, родено около VIII век и носещо името "Ал Кимия". Към него се числи и Авицена, който всекидневно пробва различни и различни смеси и извари в опитите си да лекува страдащи в болницата на Багдад.
Тогава именно се раждат и първите алкохолни смеси от треви с лечебна цел.
Данни за първата горчивка с лечебна цел има обаче през 1300 г. Неин автор е каталонският алхимик Арналдо да Виланова от Университета на Монпелие. Болният пък е папа Бонифаций VIII, който е трябвало да бъде лекуван от бъбречна криза.
Рецептата за изварата от треви, билки
и корени
с медицинска цел бързо стига и до различни манастири, особено францисканските, където започва да се приготвя и разпространява като еликсир.
Днес италианският закон постановява, че горчив ликьор е този, който се добива от ракия със зърнен, плодов или енологичен произход посредством накисването или ароматизирането с треви, корени, кори или плодове на храстови растения.
Алкохолният
градус трябва да е минимум 15,
а захарното съдържание на литър да е под 10%. В противен случай питието става сладък ликьор.
Производството на горчивия ликьор предвижда инфузията на растения и треви да продължи от дни до месеци, а понякога и години. Почти никога обаче за това не се използва чист алкохол, тъй като той би "изгорил" билките и тревите. Цветя, корени, билки се накисват в различни вани с различни алкохолни разтвори, за да може да се извлече по различен начин горчивото им съдържание.
Едва след този процес се прибавят захар и вода, които
превръщат горчивия ликьор в приятен
за небцето
Горчивките съдържат между 7 и 38 ботанически съставки, но има и такива с по 130.
Италианските горчиви ликьори са сред най-известните в света.
За истински шедьовър се смята “Амаро Монтенегро”, за който пише и известният писател Габриеле д'Анунцио.
Неговият подпис може да се види на гърба на етикета заедно с комплиментите му за ликьора. Той се ражда в резултат на експериментите на известния дистилатор Станислао Кобианки от Болоня.
Името “Монтенегро” (Черна гора) е заради това, че ликьорът е бил посветен на принцеса Елена Черногорска (баба на Симеон Сакскобурготски), по онова време годеница на крал Виктор Емануил III.
Мекият вкус на ликьора се характеризира с
полъх на сушени кайсии, плодове,
канела и хинин
 “Амаро Лукано” е друго бижу на италианската горчива индустрия. То бива измислено през 1894 г. в бар в Пистичи от предприемчивия барман Паскуале Вена, който го предлага на клиентите си за храносмилане.
Питието пожънва такъв успех, че Вена се наема да го произвежда индустриално. Освен класическите билки в ликьора има и абсент, салвия, бъз, хвойна, сладко коренче, евкалипт.
“Амаро Рамацоти” е също добре познат на пиячите на горчиви ликьори, като той е много популярен в Германия.
В Италия, и особено в Милано, той става хит през 70-те години на миналия век. Ликьорът е
плод на въображението на барман с името Аузано Рамацоти,
който работи в заведение близо до Миланската скала. В ликьора се долавя вкус на тинтява, равен (рабарбаро), портокал, тръстика, сладко коренче. Цветът му идва от карамела в него.
“Чинар” е може би един от най-популярните горчиви ликьори за храносмилане.
Не е известно обаче кой го е измислил. В основата на ликьора е артишокът, чиито тонизиращи и детоксициращи черния дроб свойства са добре известни.
Към него обаче се прибавят и 13 билки и подправки, сред които кардамон и фруктови стърготини.
“Фернет Бранка” звучи като музика за ушите на мнозина в Италия и е един от най-модните горчиви ликьори. Роден през 1845 г. в Милано,
Той съдържа 27
корена и подправки,
киснати в продължение
на година в алкохол,
състарен в дъбови бъчви.
Името му идва от "фер" (желязна плоча) и "нет" (лъскав). На практика сместа от билки оставяла плочата лъскава.
Във вкуса му се добавя полъх от рабарбаро, лайка, тинтява, плодови стърготини, канела, хинин, ванилия, сладко коренче.
Истински бум ликьорът прави през 70-те години на миналия век. Той обаче служи и като съставка на популярен коктейл с кока-кола.
Напоследък стана доста популярен и друг ликьор от същото семейство - “Бранкамента”.
“Уникум” е
наистина уникално горчив ликьор
Той е създаден в Унгария през 1840 г. от доктор Цвак, личния лекар на австро-унгарския император Йозеф II. В него се съдържат 40 билки.
Семейство Цвак бива изпратено в заточение по време на комунизма, заради което и оригиналната рецепта бива променена. След края на Студената война обаче фамилията Цвак се връща в Унгария и започва произ- водство отново по старата рецепта.