103 млн. литра годишно се изливат в тях

Суроватката е страничен продукт от правенето на сирене. На 100 л мляко има 80-90 л от нея. У нас мандрите са над 250 и от тях излизат по 103 милиона литра суроватка годишно. Общо в света тя е 160 млн. тона годишно.

Това я прави глобален екопроблем. Държавите го решават в различна степен според възможностите си и екологичната си култура. В развитите страни над 70% от суроватката се преработва в полезни продукти (някои страни в Европа и някои щати на САЩ - 100%). С останалото се хранят животни, разпръсква се по нивите като тор или се изхвърля в канализацията или в реките. В развиващите се страни (и в България) суроватката се изхвърля. Да се храни прасе с нея, е неефективно, тъй като тя е с ниска хранителна стойност. За да получи 100-120 г белтъци – малка част от дневната му нужда, то трябва да поеме поне 20 литра. Ето защо няма как прасетата да ни отърват от суроватката.

Но изхвърлянето й е престъпление. Тя е най-опасният от всички замърсители на хранителната индустрия. Показателят й за биохимична потребност от кислород (БПК) е 35 000 ppm, а за химична потребност на кислород (ХПК) е 60 000 ppm. С БПК и ХПК се оценява органичното замърсяване на води. Те сочат милиграми изразходван кислород от анаеробни организми при усвояването на органичен материал в 1 л вода при стандартни условия - 20 градуса за 5 дни. Числата показват, че попадне ли в река, суроватката изцяло я лишава от кислород, т.е. от живот. Чрез БПК и ХПК се изчислява, че 4000 л суроватка (колкото изхвърля една мандра у нас дневно) замърсяват водите, колкото биха ги замърсили телесните отходи на 1900 души!

Още преди 50 г. развитите страни забраниха да се хвърля суроватка и да се пръска като тор. Това доведе до появата на технологии и днес почти 100% от суроватката се превръща в полезна стока. Образец за това е фирмата “Дависко фуд” в щата Минесота. Дневно тя прави по 300 т сирене. От 1983 г. напълно усвоява суроватката. Събира я от целия щат и я преработва в завод само на 7000 кв. м площ.

Състав

При ензимната технология се получава сладка суроватка, а при киселинната - кисела. В киселата има повече калций, фосфати, млечна киселина и лактати (съединения на млечната киселина). (Виж таблицата.)

Белтъци

Белтъците са най-ценното в суроватката. Те са бета-лактоглобулин (бета-Lg), алфа-лакталбумин (алфа-La), серумен албумин и имуноглобулин. Тъй като са с триизмерна структура, те са разтворими. За разлика от тях казеините, които отиват изцяло в сиренето, са неразтворими в млякото, а образуват суспенсия. Суроватъчните белтъци са с различно съдържание на аминокиселини от казеините. Те са много по-богати на незаменимите лизин, цистеин, цистин и метионин. Поради това са с по-висока хранителна стойност и се абсорбират почти 100% от човека.

В суроватката има и биоактивни пептиди. Те действат доказано благотворно на храносмилането, сърдечносъдовата, нервната и имунната система. Действат и антимикробно, антиоксидативно.

Суроватъчните белтъци са с добри свойства – разтворимост, вискозитет, гелообразуване и емулсионна стабилност. Това ги прави подходящи за влагане в храни. Лесносмилаеми са и се използват в детски храни и в други продукти за увеличаване на тяхната хранителна стойност. В суроватката има и повече свободни аминокиселини от млякото - в сладката 4 пъти, в киселата - 10 пъти повече.

Лактоза

Лактозата е въглехидрат, изграден от глюкоза и галактоза. Тя съставя 70% от сухото вещество на суроватката. Извлича се от филтрата след получаване на албуминовото сирене. Това става по същия начин и със същото оборудване, както при захарта. Рафинираната лактоза има чистота 99,6% при пълно отсъствие на белтъци. Главни предимства на лактозата са ниската й сладост, способността й да усилва вкуса на продуктите, да стабилизира белтъците и др.

Лактозата дава енергия и от нея организмът има многостранни ползи. Тя улеснява абсорбацията на калций и фосфати, стимулира перисталтиката, поддържа слаба кисела реакция в червата и пречи да се развиват вредни бактерии. Поддържа оптимално нивото на магнезия и подобрява смилането на мазнините. Предотвратява и образуването на зъбна плака.

Витамини

Най-важните от тях са рибофлавинът (В2), фолиевата киселина (В9) и кобаламинът (В12), като в суроватката има повече В2, отколкото в млякото. Това е заради млечнокиселите бактерии, използвани при производството на сирене. Своя жълтеникав цвят суроватката дължи именно на рибофлавина.

Суха суроватка

По света 70% от суроватката се суши. В 100 г суха суроватка има 12,5–13,1 г белтъци, 67,4–75 г лактоза, 0,2–4,2 г млечна киселина и др. Но сушенето е скъпо, изразходва много енергия, а продажната цена е ниска. Затова сухата суроватка се влага във фуражи, но и се добавя в сладкарски, тестени и млечни изделия, детски храни, напитки, супи, сосове, заливки, кремове и др. Тя усилва вкуса и аромата им. Например в сладоледи суха суроватка се влага вместо по-скъпото сухо мляко. Ако е до 21% от него, не променя качествата на продукта – вкус, консистенция и точка на топене.

Алфа-La и бета-Lg

Алфа-La е белтъкът с най-висока хранителна стойност заради незаменимите аминокиселини в него - триптофан, лизин и цистеин. Той е много близък с човешкия алфа-La и е идеален за бебешки храни. Търговската му цена е висока.

Албуминово сирене

Това е най-старият продукт от суроватка. Прави се чрез коагулиране при висока температура със или без киселина. Но поради малкото сухо вещество в суроватката тя първо се концентрира. Може да й се добави и мляко или сметана. При този процес заедно с белтъците се концентрира и лактозата. Заради многото лактоза в албуминовото сирене то има жълтеникав до кафяв цвят и сладък или карамелен вкус.

Някои производители загряват сладката суроватка веднага след отделянето й от сиренето. Повечето я оставят да престои 1-3 дни, така че стартовата култура да продължи да се развива и да даде повече киселина. Други постигат киселинност, като добавят 10% към обема кисела суроватка, оцетна или лимонена киселина. Понякога се добавя малко мляко, за да се получи по-пълно отделяне на белтъка, за по-добро качество и по-висок добив.

Загряването на суроватката до 70 градуса коагулира белтъците и се получават бели гранули албумини и глобулини. Те плуват по повърхността, а се образува и пяна. При загряване до 90-95 градуса за 10-20 мин гранулите се диспергират. После се отцеждат в перфорирана форма за 4-6 часа или в платнена торба за 6-8 часа. Готварска сол се прибавя при загряването или при отцеждането.

Млечна киселина

Тя се получава при ферментация на лактозата в суроватката от щамовете helveticus, delbrueckii subsp. bulgaricus, acidophilus, casei и др. Смесването им дава повече киселина. Най-ефективна (19,8 г/л) е смес от Kluyveromyces marxianus с Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus и Lb. helveticus. Този начин за получаване на млечна киселина е и най-изгоден. Тя и нейните производни се използват в хранителната, фармацевтичната, кожарската и текстилната индустрия. Станала е и суровина за биоразградими полимери.

Биоетанол

Суроватката се оказва добър субстрат за производство на етанол. Той е биогориво – добавка към газолина. От суроватка го правят в Ирландия, Дания, Нова Зеландия и САЩ.

Какво да я

правим нашата

В 103-те млн. литра българска суроватка има към 5000 тона лактоза и към 800 тона хранителен белтък. България е длъжна да я преработва на 100%, както е в развитите страни. Трябва да се определят средищни места на север и на юг от Балкана за построяване на 2 инсталации (заводи) с капацитет по 50 милиона литра годишно (150 000 л дневно). Да се възложи изграждането им на фирма от Европа или САЩ с финансиране от ЕС и с участие на държавата. Те ще произвеждат белтъчни продукти – концентрат, изолат и лактоза. Какво може да се прави от суроватка, се вижда от каталога на “Дависко” за януари 2016 г.:

l Суха суроватка

l Лактоза за хранителни цели (99%)

l Рафинирана лактоза (99,7%)

l Белтъчен концентрат (80%)

l Разтворим белтъчен концентрат (80%)

l Белтъчен изолат (95%)

l Разтворим белтъчен изолат (95%)

l Алфа-лакталбумин (90%)

l Гликомакропептид за диетични цели (90%).