Днес все още за нас шкембе чорбата е издигната в култ, баницата преживя ренесанс, но не правим триеница, конопида, туршия от череши или ябълки, пълнени с ориз и канела

Има забравени български ястия, които сме престанали да поднасяме на трапезата – може би защото са били прекалено прости и характерни за по-бедни години или защото са се появили нови рецепти.

Един от обичаните по време на османското владичество вкусове е на триеницата. Тя е заместител на любимата баница – по-евтин вариант, защото в нея не се слагат яйца. Представлява брашно, което се трие на малки топчета и след това се вари в мляко. Може да се добави сирене за закуска или захар, ако искате да е за десерт. Това тесто престава да бъде част от трапезата, когато много българи започват да се преселват в големите градове през 60-те и 70-те години на XX век.

Малко по-късно от домашното меню на българина изчезва и омлетът с домати. Когато хората започват да консумират сандвичи и други бързи храни, той вече се прави предимно със сирене или шунка, както го предпочитаме и сега. Естествено, като във всички стари рецепти първо в тиган се запържва лук, а после се слагат доматите, които да покъкрят малко. Накрая се изсипват и разбитите яйца.

И докато това са предимно характерни за селата рецепти,

в градските среди след Освобождението се настанява модата на конопидата

– предястие или гарнитура от карфиол. Той първо се сварявал, а после се поставял в намазана с масло или олио тавичка, като отгоре му се поръсвало сирене и се заливал със смес от яйца и прясно мляко. После се запичал и се получавало кремообразно ястие.

Нашите прабаби и прадядовци са обичали и туршия от череши. За целта се използват зелени, твърди плодове, които се слагат в буркани. Към тях се добавят чесън и черен пипер. Заливат се с марината от оцет, захар и сол. За да придобият вкус на кисело, трябвало да престоят около една седмица. После се поднасяли като гарнитура за свинското месо, с което разполагали в мазето за цяла година, след като заколвали прасето по Коледа. Разбира се, туршията можела да се похапва и като допълнение към боб или леща по време на пости.

На Бъдни вечер пък е имало обичай да се сервира

десерт от печени ябълки, пълнени с предварително сварен ориз със стафиди

и канела, която е била позната на българските домакинства още през XIX век. Готварските книги от началото на XX век вече смело я включват. Оризът тогава е бил лукс и по-бедните са слагали булгур, който днес се смята за по-здравословен. По-имотните похапвали вредни от днешна гледна точка въглехидрати – бял хляб, бяло брашно, бял ориз, докато сиромасите можели да си позволят само ръжен и черен хляб.

Днес обаче те са за предпочитане в диетичното меню. Някогашните рецепти - и в града, и на село, не са се интересували от броя на калориите и от това, че предизвикват въглехидратен бум. Например

традиционната баница изобщо не се вписва в представите ни за здравословно хранене,

но продължаваме да си я печем или да си я купуваме за закуска.

Класическата се приготвя със сирене и яйца, но още отпреди 1989 г. имаше варианти със спанак, праз или в сладък вид като млечна баница - с яйца, захар и мляко, тиквеник - с тиква и канела. Дълго време баничарниците поднасяха и други тестени изделия от рода на тутманици, милинки, мекици.

Смятаме я за типично българска, но на Балканите рецептите са сходни. Подобни тестени изделия има и при съседите - наречени бюрек (Турция), бугаца (Гърция), гибаница (Сърбия), пита (Северна Македония) или плънчита (Румъния).

В един момент у нас класическата баничка бе изместена от пицата на парче и тогава будките с уж италианско тесто се увеличиха неимоверно много. Напоследък обаче се върна желанието на сънародниците ни да закусват с традиционна баница. Дори българин, живеещ в чужбина,

идвайки си през лятото у нас, казва, че иска да яде "студена, мазна, дебела баница"

или пържени казанлъшки понички. Днес се предлагат варианти с четири сирена, с шунка или други колбаси.

Тя не можа да бъде изместена изцяло от новите вкусове. Също като шопската салата, която почти всички заведения предлагат, а вкъщи домакините продължават да приготвят. Измислена от "пиарите" на "Балкантурист" в дълбокия соц, тази смесица от домати, краставици, чушки, лук, магданоз и натрошено бяло сирене все още привлича сънародниците ни въпреки изобилието от всякакви други. В Северна Македония също обичат шопска салата, а гърците имат собствена рецепта, която включва почти същите съставки, но и маслини. Там лукът е червен и едро нарязан, а сиренето е на плочка.

Също толкова непроменено за 35 години е и влечението на българите към шкембе чорбата, която е издигната в култ. Даже някои се опасяваха, че като влезем в Европейския съюз, ще трябва да се откажем от нея, но това не се случи. Продължихме да "лекуваме" махмурлука или да загряваме организма си със супа от свинско, агнешко или телешко шкембе със сос от оцет, червен пипер и чесън.

Останахме верни и на боб чорбата и боб яхнията с наденица,

както и на кебапчетата и кюфтетата, които са най-бързата и лесна вечеря. Но вече някои заведения предлагат варианти с плодови сосове или от скариди, тиквички, нахут, леща и какво ли още не. Което е по-характерно за големите градове. По селата предпочитат да си изпекат на жар цяло агне или цяло прасе - чеверме. Но това отдавна можем да си поръчаме и в София. Вече не е нужно и да ходим до Банско, за да вечеряме капама, но отидеш ли там, е грехота да не си поръчаш. Както пък

в Родопите не може да не опиташ пататник.

И така - макар да започнахме да купуваме авокадо, киноа, чия, годжи бери, сусамово, кокосово или авокадово олио, масло от черен кимион, уасаби сос, батат, манго и папая, продължаваме да харесваме традиционните български храни и ястия. До голяма степен се отказахме от зимнината, кюфтетата по чирпански и качамака.

Не може само да си говорим да ядем правилно или здравословно, което за мен вече е доста амортизирано понятие. Това е изключително лошо клише, защото не означава нищо.Всеки един организъм и всеки един културен човек трябва да намери баланса в храната си, а не да изтрещява на тема здравословно или нездравословно хранене. Всяка една такава крайност има своята цена, която рано или късно ние я плащаме."

Другото, което съветва Ути и което е научил от практиката си, е, че

многото подправки

са форма за

маскиране

на безсилието

и на самия готвач, и на продукта. И препоръчва да не маскираме храната, да не я обезличаваме с подправки, а да се научим да избираме правилния продукт и да търсим правилната технология, за да опитваме оригиналния вкус.

Истината е, че през тези години хората станаха сякаш по-претенциозни към храната в сравнение с преди - всички започнаха да разбират кое с кое се комбинира и кое убива вкуса. Все повече обръщаме внимание на продуктите и ястията. Има дори и наши сънародници, които не искат да вечерят в заведение, чието меню са опитали вече няколко пъти, и предпочитат да седнат другаде, където още не са пробвали нищо. За да ядат не само защото са гладни, а за да усетят по-различни вкусове.

Така че след 1989 г. след отварянето на границите и постепенното

навлизане

на българина

в кулинарните

традиции

на европейските и други народи, на трапезата му се появяват доста по-различни храни от традиционните. Нови подправки, екзотични плодовеи зеленчуци, различни концепции за съчетаване на продукти.

Навлезе модата на вегетарианството и веганството, както и на фитнес добавките. Това важи повече за градовете, където се провеждат и различни фестивали, докато в селата акцентът все още е върху националната кухня.

Но полека-лека вкусът се променя и разнообразява.