Тровим реките със суроватка
103 млн. литра годишно се изливат в тях
Суроватката е страничен продукт от правенето на сирене. На 100 л мляко има 80-90 л от нея. У нас мандрите са над 250 и от тях излизат по 103 милиона литра суроватка годишно. Общо в света тя е 160 млн. тона годишно.
Това я прави глобален екопроблем. Държавите го решават в различна степен според възможностите си и екологичната си култура. В развитите страни над 70% от суроватката се преработва в полезни продукти (някои страни в Европа и някои щати на САЩ - 100%). С останалото се хранят животни, разпръсква се по нивите като тор или се изхвърля в канализацията или в реките. В развиващите се страни (и в България) суроватката се изхвърля. Да се храни прасе с нея, е неефективно, тъй като тя е с ниска хранителна стойност. За да получи 100-120 г белтъци – малка част от дневната му нужда, то трябва да поеме поне 20 литра. Ето защо няма как прасетата да ни отърват от суроватката.
Но изхвърлянето й е престъпление. Тя е най-опасният от всички замърсители на хранителната индустрия. Показателят й за биохимична потребност от кислород (БПК) е 35 000 ppm, а за химична потребност на кислород (ХПК) е 60 000 ppm. С БПК и ХПК се оценява органичното замърсяване на води. Те сочат милиграми изразходван кислород от анаеробни организми при усвояването на органичен материал в 1 л вода при стандартни условия - 20 градуса за 5 дни. Числата показват, че попадне ли в река, суроватката изцяло я лишава от кислород, т.е. от живот. Чрез БПК и ХПК се изчислява, че 4000 л суроватка (колкото изхвърля една мандра у нас дневно) замърсяват водите, колкото биха ги замърсили телесните отходи на 1900 души!
Още преди 50 г. развитите страни забраниха да се хвърля суроватка и да се пръска като тор. Това доведе до появата на технологии и днес почти 100% от суроватката се превръща в полезна стока. Образец за това е фирмата “Дависко фуд” в щата Минесота. Дневно тя прави по 300 т сирене. От 1983 г. напълно усвоява суроватката. Събира я от целия щат и я преработва в завод само на 7000 кв. м площ.
Състав
При ензимната технология се получава сладка суроватка, а при киселинната - кисела. В киселата има повече калций, фосфати, млечна киселина и лактати (съединения на млечната киселина). (Виж таблицата.)
Белтъци
Белтъците са най-ценното в суроватката. Те са бета-лактоглобулин (бета-Lg), алфа-лакталбумин (алфа-La), серумен албумин и имуноглобулин. Тъй като са с триизмерна структура, те са разтворими. За разлика от тях казеините, които отиват изцяло в сиренето, са неразтворими в млякото, а образуват суспенсия. Суроватъчните белтъци са с различно съдържание на аминокиселини от казеините. Те са много по-богати на незаменимите лизин, цистеин, цистин и метионин. Поради това са с по-висока хранителна стойност и се абсорбират почти 100% от човека.
В суроватката има и биоактивни пептиди. Те действат доказано благотворно на храносмилането, сърдечносъдовата, нервната и имунната система. Действат и антимикробно, антиоксидативно.
Суроватъчните белтъци са с добри свойства – разтворимост, вискозитет, гелообразуване и емулсионна стабилност. Това ги прави подходящи за влагане в храни. Лесносмилаеми са и се използват в детски храни и в други продукти за увеличаване на тяхната хранителна стойност. В суроватката има и повече свободни аминокиселини от млякото - в сладката 4 пъти, в киселата - 10 пъти повече.
Лактоза
Лактозата е въглехидрат, изграден от глюкоза и галактоза. Тя съставя 70% от сухото вещество на суроватката. Извлича се от филтрата след получаване на албуминовото сирене. Това става по същия начин и със същото оборудване, както при захарта. Рафинираната лактоза има чистота 99,6% при пълно отсъствие на белтъци. Главни предимства на лактозата са ниската й сладост, способността й да усилва вкуса на продуктите, да стабилизира белтъците и др.
Лактозата дава енергия и от нея организмът има многостранни ползи. Тя улеснява абсорбацията на калций и фосфати, стимулира перисталтиката, поддържа слаба кисела реакция в червата и пречи да се развиват вредни бактерии. Поддържа оптимално нивото на магнезия и подобрява смилането на мазнините. Предотвратява и образуването на зъбна плака.
Витамини
Най-важните от тях са рибофлавинът (В2), фолиевата киселина (В9) и кобаламинът (В12), като в суроватката има повече В2, отколкото в млякото. Това е заради млечнокиселите бактерии, използвани при производството на сирене. Своя жълтеникав цвят суроватката дължи именно на рибофлавина.
Суха суроватка
По света 70% от суроватката се суши. В 100 г суха суроватка има 12,5–13,1 г белтъци, 67,4–75 г лактоза, 0,2–4,2 г млечна киселина и др. Но сушенето е скъпо, изразходва много енергия, а продажната цена е ниска. Затова сухата суроватка се влага във фуражи, но и се добавя в сладкарски, тестени и млечни изделия, детски храни, напитки, супи, сосове, заливки, кремове и др. Тя усилва вкуса и аромата им. Например в сладоледи суха суроватка се влага вместо по-скъпото сухо мляко. Ако е до 21% от него, не променя качествата на продукта – вкус, консистенция и точка на топене.
Алфа-La и бета-Lg
Алфа-La е белтъкът с най-висока хранителна стойност заради незаменимите аминокиселини в него - триптофан, лизин и цистеин. Той е много близък с човешкия алфа-La и е идеален за бебешки храни. Търговската му цена е висока.
Албуминово сирене
Това е най-старият продукт от суроватка. Прави се чрез коагулиране при висока температура със или без киселина. Но поради малкото сухо вещество в суроватката тя първо се концентрира. Може да й се добави и мляко или сметана. При този процес заедно с белтъците се концентрира и лактозата. Заради многото лактоза в албуминовото сирене то има жълтеникав до кафяв цвят и сладък или карамелен вкус.
Някои производители загряват сладката суроватка веднага след отделянето й от сиренето. Повечето я оставят да престои 1-3 дни, така че стартовата култура да продължи да се развива и да даде повече киселина. Други постигат киселинност, като добавят 10% към обема кисела суроватка, оцетна или лимонена киселина. Понякога се добавя малко мляко, за да се получи по-пълно отделяне на белтъка, за по-добро качество и по-висок добив.
Загряването на суроватката до 70 градуса коагулира белтъците и се получават бели гранули албумини и глобулини. Те плуват по повърхността, а се образува и пяна. При загряване до 90-95 градуса за 10-20 мин гранулите се диспергират. После се отцеждат в перфорирана форма за 4-6 часа или в платнена торба за 6-8 часа. Готварска сол се прибавя при загряването или при отцеждането.
Млечна киселина
Тя се получава при ферментация на лактозата в суроватката от щамовете helveticus, delbrueckii subsp. bulgaricus, acidophilus, casei и др. Смесването им дава повече киселина. Най-ефективна (19,8 г/л) е смес от Kluyveromyces marxianus с Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus и Lb. helveticus. Този начин за получаване на млечна киселина е и най-изгоден. Тя и нейните производни се използват в хранителната, фармацевтичната, кожарската и текстилната индустрия. Станала е и суровина за биоразградими полимери.
Биоетанол
Суроватката се оказва добър субстрат за производство на етанол. Той е биогориво – добавка към газолина. От суроватка го правят в Ирландия, Дания, Нова Зеландия и САЩ.
Какво да я
правим нашата
В 103-те млн. литра българска суроватка има към 5000 тона лактоза и към 800 тона хранителен белтък. България е длъжна да я преработва на 100%, както е в развитите страни. Трябва да се определят средищни места на север и на юг от Балкана за построяване на 2 инсталации (заводи) с капацитет по 50 милиона литра годишно (150 000 л дневно). Да се възложи изграждането им на фирма от Европа или САЩ с финансиране от ЕС и с участие на държавата. Те ще произвеждат белтъчни продукти – концентрат, изолат и лактоза. Какво може да се прави от суроватка, се вижда от каталога на “Дависко” за януари 2016 г.:
l Суха суроватка
l Лактоза за хранителни цели (99%)
l Рафинирана лактоза (99,7%)
l Белтъчен концентрат (80%)
l Разтворим белтъчен концентрат (80%)
l Белтъчен изолат (95%)
l Разтворим белтъчен изолат (95%)
l Алфа-лакталбумин (90%)
l Гликомакропептид за диетични цели (90%).
Най-четени
-
Секретно Инсценирали са разстрела на Романови. Преоблекли фалшивите, за да не ги разпознаят
Има доказателства, че членовете на царското семейство са живели дълги години след 17 юли 1918 г. Сталин ходил да се среща с императора в град Серпухов Разстрел на руското императорско семейство
-
Галерия Дори преди КГБ ДС използва микрокамера за следене. Въпреки това агент "Муха" се измъква от капана
Мухата разбира, че това са паяци, които искат да я подмамят да влезе в мрежата. Изписва на лицето си вежливост и отзивчивост, заявява, че всичко, което интересува дипломатите, ще им бъде съобщено
-
Заслужено ли победи д-р Неделя Щонова в “Денсинг старс”
Пръв темата повдигна певецът Богдан Томов във фейсбук профила си Интересно ми е има ли между моите приятели някои, които смятат, че Неделя Щонова справедливо е победила Натали и особено блестящата
-
Галерия Венелин Венков сравни напускането на "Ку-ку бенд" с живот след затвор
Невена Цонева и Венелин Венков, които бяха част от "Ку-ку бенд", разказаха за своето напускане на групата и причините за това решение. "Тези, които са гледали „Изкуплението Шоушенк" – там накрая
-
Галерия Димитър Стоянович: Хората имат нужда от култура, не само от простотии и шоу
Дразня се, когато се подценява публиката и никога не го правя, казва сценаристът, режисьор и водещ на "Култура.БГ" Свободата в киното е много опасна работа