“Боят настана, тупат сърца ни." Този бунтовен рефрен започва винаги към края на август по родните лозя. Той остро противоречи на вялите изкупни кампании през последните години.
Но борбата за гроздето от сорта "Мускат отонел" винаги е актуална. Не заради виното, у нас то се нарежда в долния ценови рафт. Силата на сорта е в ракиения дестилат и в десертните вина.
За това грозде се надцакват големите компании, известни с мускатовата ракия. Тя е предпочитана от ценителите, заради аромата .
Логично - от 9 гроздови ракии, на които ЕС призна наименованията им, 3 са от този сорт - бургаска, добруджанска и стралджанска мускатова. Но такива ракии вадят и други винпроми, затова конкуренцията за гроздето е голяма. А у нас

има едва 54 840 декара
от това ароматно грозде,

като повече от половината са по Черноморието - в района на Варна берат 16 350 дка, а в Бургаско - малко над 14 500 дка.
Поради търсенето някои надигат вой в медиите, че видите ли, конкурентите им берат муската още зелен. Не изключваме, че елементът на прецакване в нашите географски ширини е нещо съпътстващо процеса. Но в случая трябва, макар и бегло, да се познава теорията за производство на дестилати. Правилото е мускатовата ракия да се прави от грозде с по-ниска зрялост. Главният технолог на "Домейн Бойар" Владимир Влъчков обяснява защо:
"Има една изключително важна подробност, когато гроздето "Мускат отонел" се използва за дестилат -

не трябва да се слага
серен двуокис,

какъвто се използва като антисептик при направата на трапезни вина. При тях серният двуокис предпазва развитието на дива микрофлора в гроздовия сок, който тръгва да става вино. Този елемент във винарството важи за всички. Но когато правиш вино за дестилация на ракия, серийният двуокис не се използва като допълнителна защита, защото е летлив и по време на дестилация отива в прите, които после в серпантините се втечняват. Така серният двуокис попада в ракията. Отделно той е много агресивен и реагира на медния метал на казаните и дестилатът се обогатява на медни йони, което не трябва да се допуска.
Във винарството през последните 20 години непрекъснато нараства значението на един показател - PH на средата, концентрацията на водородните йони, т.е. киселинността.
Когато PH е по-ниско, естествената защита на плодовия сок е по-висока. В едно недобре узряло грозде PH е по-ниско и естествената му защита е по-висока. И обратно - колкото повече зрее плодът, киселините намаляват.
Изводът сам се налага - добър материал за вино, от което се дестилира ракия, се получава от грозде с по-ниска зрялост.
Тоест дори е за предпочитане да се бере още въззелен мускат с 16-17 процента зрялост, щом ще е за ракия. Докато за вино се отива на другата крайност и "Мускат отонел" се бере от 27 процента захарност нагоре.
Като винен сорт е много благодатен - ранен е, устойчив на суша и студ, силно ароматен, а от декар дава между 800 и 1200 кг. Кръстосан във Франция преди 160 години от "Шасла" и "Мускат де Сомур" и познат още тогава в Австрия и Германия, днес характеристиките му го правят известен във всички лозарски страни по света. Разновидности на сорта са "Бял мускат", "Хамбурски мускат" или "Мускат от Александрия", които имат по-голям успех като десертно грозде, както и благородни сладки вина. С него се родее и познатата у нас "Тамянка".
Мускатът е изключително благодатен за ракия не само у нас. Едни от най-високо ценените дестилати в Латинска Америка е писко. Въпреки че носи името на град в Перу, се смята, че родината му е Чили, но спорът е вечен и наподобява балканския за ракията.

Мускатът е най-използваният сорт грозде за “Писко”,

а тази перуанска ракия е много често носител на златни медали на световни конкурси за мускат. В Латинска Америка я пият в комбинация с прясно яйце, със захар, правят коктейли с лимонов сок, но я пият и чиста, както ракията и у нас.
"Мускат отонел" е благодатен за производството не само на ракии, но и на сладки вина. Това е другото амплоа на този сорт. Причината е силният гроздов аромат. За тях се подбира много узряло грозде. Прочутото токайско вино в Унгария се прави също от мускат. Благородно сладки вина правят сорта харесван и в Австрия.
Десертните вина трябва да се пият силно охладени - 6-7 градуса. Това е необходимо, защото силно охладеното вино подчертава киселините, които при узрялото грозде намаляват.
Въпреки че сортът е търсен най-вече за ракиен дестилат и за десертно вино, а сухото мускатово вино не се цени много, бутилка класен "Мускат отонел" може приятно да изненада. Сортовата му проява пренася в Розовата долина, защото извиква усещането на много свеж и нежен аромат на цвят от роза.
"За ракия от мускат не е достатъчно да имаш само грозде", предупреждава Владимир Влъчков. - Първо от него трябва да направиш много вкусно вино, а след това идва артистичната част на т.нар. селски казани. Там при изваряването имаш огън и сила, която да контролираш. Трябва да отделиш първотока, после и патоките. Няма колони и автоматизирани процеси и трябва да разчиташ на своя нос и език."
Технологът е бил жури в десетки световни конкурси за вина и дестилати, но над 20 години си изварява ракия на селски казан. И предупреждава за два ключови момента - брането на плода трябва да е точно навреме, и второ, контрол на ферментацията. "При ферментацията трябва да потапяш шапката, а тя да е нонстоп в контакт с въздуха, където започват процесите на вкисване, защото там е най-силна концентрацията на вредната микрофлора. След края на ферментацията идва дестилацията и там прилагаш цялото си умение да отделиш вредната фракция.
Бащата на поморийските ракии Джендо Джендов пък открехва как промишлено изварява мускатовата ракия. "Използваме само качествен "Мускат отонел". Контролираме ферментацията при ниски температури. Най-важният момент, който някои пропускат, е задържането на материала. За да стане хубава ракията,

материалът след
ферментация трябва
бързо да се дестилира

Изкарваме ракията на 56 градуса. После я разреждаме с омекотена вода до 42 градуса и я затваряме в стари изтощени бъчви по на 50 години. Там престоява 6 месеца. След това дегустираме бъчва по бъчва и оформяме купажа на цялата партида за годината."
Това са изискванията за качествени ракии, независимо какъв сорт грозде ще изберем. Хубава ракия се прави от всякакво грозде, но по-благодатни са ароматните сортове. В Италия дестилират и от "Пино гриджо", а у нас известна винарна пусна преди 3 години гроздова от "Траминер". Засега обаче най-популярна сред качествените остава мускатовата ракия.

 

Ароматните се завръщат

Ароматните сортове с цветист характер отново се завръщат. Модерни докъм 70-те години на миналия век, тези букетни вина бяха пренебрегвани и смятани за демоде няколко десетилетия. Днес отново се радват на почит и лозарите се съобразяват с това. По правило се пият млади, тъй като тогава вината от сортове като “Мускат отонел” или “Гевюрцтраминер" разгръщат напълно своя чар. Често при младите вина водещият аромат е на плода, т.е. подчертан е сортовият характер. При избора на бутилка от мускат най-добре е да се насочите към предходната реколта.
“Мускат отонел” се предлага най-често като аперитив, но върви идеално и към задушени ястия, бели меса и аспержи. В Бургундия го сервират към салатата с предястие от запечено в лист шунка овче сирене. В Германия и Австрия пък стои добре към десерта - например шоколадов мус или боровинкова торта.
По отношение на възприемането му от ценители нещата стоят горе-долу като при почивка Last Minute. Цената е добра, изтегляш големия късмет и се чувстваш прекрасно, ако след първата глътка усетиш истинска експлозия от аромати.